Le café, c'est 80 % d'eau
Un grand grain peut donner une mauvaise tasse, et un grain moyen peut donner un excellent café. Presque tout se joue dans la méthode : la mouture, la dose, la température et le temps. Voici les repères que nous donnons à nos clients.
1. Choisir sa mouture
La mouture doit toujours correspondre à votre méthode. La règle : plus l'eau passe vite, plus la mouture doit être fine.
- Cafetière à piston → mouture grossière (comme du gros sel)
- Filtre, V60, Chemex → mouture moyenne (comme du sable)
- Cafetière italienne (Moka) → mouture fine-moyenne
- Machine espresso → mouture très fine (comme de la farine)
Chez nous, vous choisissez votre mouture directement au moment de la commande. En cas de doute, prenez les grains entiers : vous moudrez au dernier moment, et le café gardera tout son arôme.
2. Le bon dosage
Un repère simple et fiable : 60 g de café pour 1 litre d'eau, soit environ une cuillère à soupe bombée pour 200 ml.
- Une tasse (200 ml) → 12 g
- Une cafetière à piston (500 ml) → 30 g
- Un litre d'eau → 60 g
- Un espresso double → 18 g de café pour 36 g de boisson
Ajustez ensuite selon votre goût : plus de café pour plus d'intensité, moins pour plus de finesse.
3. La température de l'eau
Entre 90 et 96 °C. Jamais bouillante : l'eau à 100 °C brûle le café et rend la tasse amère et sèche.
L'astuce : portez l'eau à ébullition, puis patientez 30 secondes avant de verser. C'est tout ce qu'il faut.
4. Le temps d'extraction
- Espresso : 25 à 30 secondes
- Cafetière Moka : 4 à 5 minutes, à feu doux
- Filtre / V60 : 2 min 30 à 3 minutes
- Cafetière à piston : 4 minutes, puis on presse doucement
5. Méthode par méthode
Cafetière à piston (French press)
- Versez la mouture grossière au fond.
- Ajoutez l'eau à 94 °C, remuez brièvement.
- Laissez infuser 4 minutes.
- Pressez le filtre lentement, puis servez immédiatement.
Filtre, V60, Chemex
- Rincez le filtre à l'eau chaude (cela retire le goût de papier).
- Versez la mouture moyenne, puis un peu d'eau pour « réveiller » le café. Attendez 30 secondes.
- Versez le reste de l'eau en cercles lents, du centre vers l'extérieur.
- Laissez finir de s'écouler. Total : environ 3 minutes.
Cafetière italienne (Moka)
- Remplissez la base d'eau, jusqu'à la soupape, sans dépasser.
- Remplissez le filtre de mouture fine-moyenne, sans tasser.
- Vissez bien, puis posez sur feu doux.
- Retirez du feu dès que le café commence à chanter : plus tôt vous l'arrêtez, moins il sera amer.
Machine espresso
- Mouture très fine, tassée régulièrement.
- 18 g de café pour un double.
- Extraction en 25 à 30 secondes pour environ 36 g de boisson.
6. Conserver son café
Les trois ennemis du café : la lumière, l'air et l'humidité.
- Gardez-le dans son sachet refermable avec valve de dégazage, bien fermé.
- À température ambiante, dans un placard. Jamais au réfrigérateur : l'humidité et les odeurs l'abîment.
- Moulez juste avant de préparer — c'est le geste qui change le plus de choses.
- Consommez idéalement dans les 4 semaines après ouverture.
7. Si la tasse ne vous plaît pas
C'est presque toujours l'un de ces trois réglages. Voici comment corriger :
- Trop amer, trop dur → la mouture est trop fine ou l'eau trop chaude. Grossissez la mouture, baissez la température.
- Trop acide, trop aigre → le café n'a pas assez été extrait. Affinez un peu la mouture ou allongez le temps.
- Trop léger, sans corps → augmentez la dose de café.
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